Bologna è la città della sfoglia. Qui questa tradizione millenaria è ancora tramandata dalle sfogline, artigiane che custodiscono e insegnano i segreti della vera pasta fresca fatta a mano.
Otto in Cucina propone un corso professionale di sfoglia a Bologna che parte dalle ricette della tradizione bolognese e dalle tecniche rimaste immutate nel tempo, come l’impasto a mano e la stesura della sfoglia con il mattarello, fino ad arrivare a preparazioni più innovative con sfoglie colorate e nuovi ripieni.
Il corso è prevalentemente pratico: ogni corsista avrà la propria postazione e realizzrerà impasti, sfoglie e diversi formati di pasta fresca sotto la guida dei docenti. Per offrire una preparazione completa verrà insegnato anche l’utilizzo di impastatrice e sfogliatrice, strumenti che permettono di velocizzare alcune fasi del lavoro e che ogni partecipante potrà valutare in base al proprio progetto professionale.
Accanto alla sfoglina sarà presente uno chef che seguirà la parte legata alla cucina: utilizzo dei coltelli, scelta delle materie prime, preparazione dei condimenti e tecniche di impiattamento.
È inoltre prevista una parte teorica dedicata ad aspetti fondamentali per un’attività professionale, come l’approvvigionamento delle materie prime, lo stoccaggio e la conservazione dei prodotti, l’utilizzo delle uova pastorizzate e cenni sul sistema HACCP.
Il corso è a numero chiuso per garantire a ogni partecipante la possibilità di essere seguito attentamente durante tutte le fasi di lavorazione.
Il programma comprende anche una sezione dedicata alle paste innovative e alla pasta al torchio.
Il corso si svolge presso la scuola di cucina Otto in Cucina a Bologna.
 

Questo corso è pensato per:

• chi desidera aprire un laboratorio o un negozio di pasta fresca
• chi lavora già nella ristorazione e vuole specializzarsi
• chi è appassionato di cucina e vuole raggiungere risultati professionali

Negli anni molti nostri corsisti hanno intrapreso con successo l’attività di produzione di pasta fresca, aprendo piccoli laboratori o collaborando con ristoranti.

I docenti > Il corso è tenuto da docenti specializzati con molti anni di esperienza.
Le sfogline insegneranno le tecniche di impasto, la stesura della sfoglia con il mattarello e la realizzazione dei diversi formati di pasta.
Lo chef seguirà la parte teorica e pratica legata alla cucina: utilizzo dei coltelli, preparazione delle salse, gestione delle materie prime, cotture e impiattamento.
Lo staff di Otto in Cucina sarà sempre presente in aula per supportare i corsisti durante tutte le attività.
Durante la settimana sarà inoltre possibile conoscere produttori e fornitori di attrezzature professionali utili per chi desidera avviare un’attività.

Programma del corso
Durante il corso verranno affrontati i principali aspetti della produzione della pasta fresca, dalla preparazione dell’impasto fino alla realizzazione dei diversi formati e dei condimenti.

Materie prime e impasti

• farine (00, tipo 2, integrale, farro), semola e uova
• impasto tradizionale e impasti alternativi (anche SENZA GLUTINE)
• lavorazione della pasta fresca a mano e con macchina

Tecniche di lavorazione

• stesura della sfoglia con il mattarello
• utilizzo della sfogliatrice
• pasta al torchio e diversi formati

Formati di pasta fresca

• tagliatelle, pappardelle, maccheroni al pettine, strichetti, sorpresine, gnocchi
• sfoglie colorate con ingredienti naturali

Pasta ripiena

• preparazione dei ripieni
• tortellini, tortelloni, balanzoni, ravioli, cappelletti, caramelle

Salse e preparazioni

• salse classiche: besciamella, salsa di pomodoro, ragù
• salse derivate e condimenti

Piatti della tradizione

• paste al forno (lasagne, rosette, cannelloni)
• minestre e paste (zuppa imperiale, passatelli, grattini)

Tecniche finali

• cottura dei diversi formati di pasta
• preparazione e presentazione dei piatti

Ai partecipanti verrà fornita una dispensa con tutte le ricette e gli argomenti trattati durante il corso.

Durata del corso > Il corso ha una durata di 40 ore di formazione.

Dopo aver terminato il corso è possibile partecipare a 24 ore di laboratorio nelle giornate di produzione della scuola.

Nel costo del corso sono compresi:

• break di mezzogiorno
• materie prime utilizzate durante le lezioni
• dispensa con ricette e contenuti teorici

Attestato > Al termine verrà rilasciato un attestato di frequenza e di formazione pratica rilasciato dalla scuola e dai docenti.