chef Giuseppe Albanese
Quest'anno il corso di pesce si fa in 4!
Lo chef Giuseppe Albanese ha studiato una serie di piatti e proposto un percorso più lungo e coinvolgente rispetto a quello solito in modo da poter trattare più argomenti ed entrare ancora di più nel dettaglio dei prodotti ittici. Un corso con materie prime di altissimo livello, con le quali lo chef fornirà suggerimenti per l'acquisto del pesce e per capire quando è realmente fresco.E' importante come utilizzarlo al meglio con il minor scarto possibile.
Il nostro corso sul pesce propone diverse ricette per specializzarsi nella cucina di un ingrediente tanto salutare quanto gustoso e versatile. Un tuffo a 360° nei prodotti del mare per imparare a conoscere: la qualità e la freschezza, i trucchi per la pulizia, i segreti per l'esecuzione perfetta dei piatti classici e nuove idee per piatti nuovi e più creativi!
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Durante il corso rilasceremo la dispensa completa con tutte le preparazioni ed i passaggi delle seguenti ricette:
Prima lezione > Frutti di Mare: tecniche di apertura dei frutti a caldo e freddo
- La pepata di cozze tradizionale
- Fasolari e capesante al graten e spuma al sifone di zucca mantovana
- Spaghettone alle vongole veraci,zest di limone ed emulsione di prezzemolo alle acciughe
- Polpette di cozze alla Norma
Seconda lezione > Molluschi: tecniche di pulizia, taglio e tempi di cottura
- Calamaretto con pane, pomodoro e stracciatella di burrata
- Polpo alla griglia su crema di ceci e capperi fritti
- Maltagliati in guazzetto di moscardini, maggiorana e crumble di pecorino
- Frittura di seppie e salsa agrodolce
Terza lezione > Crostacei: tecniche di pulizia, mondatura e tempi di cottura
- Gamberi in olio cottura, insalatina di rucola condita con aceto di mele e carpaccio di caco mela
- Scampo in tempura con mayonese al lime
- Risotto di canocchie e funghi Portobello con croccante di mandorle
- Mazzancolle alla griglia con misticanza ed emulsione di pompelmo
Quarta lezione > Pesci: tecniche di pulizia e sfilettamento
- Salmone marinato in sale bilanciato e salsa ai lamponi
- Sgombro confit con finocchietto su salsa di zucca e scquaquerone
- Paccheri al ragù rosso di pesci di scoglio, bietola e basilico fresco
- Spigola al sale con contorno di patate al limone e carciofini al salto
Alla fine di ogni lezione faremo una degustazione dei piatti preparati durante il corso insieme ad un buon bicchiere di vino.
ATTENZIONE: gli ORARI sono INDICATIVI in quanto la lezione finisce quando sono state completate tutte le preparazioni.
Per qualsiasi domanda o dubbio, non esitare a contattarci al nostro indirizzo mail: info@ottoincucina.it
Materiale distribuito: dispensa con ricette di tutte le preparazioni del corso e attestato di partecipazione
Cosa portare: il grembiule di Otto in cucina (in omaggio con la tessera associativa)
Lingua del corso: italiano > con possibilità di interprete
