Giuliano Pediconi: perchè mi sono appassionato alla panificazione

MAESTRO GIULIANO PEDICONI, INTERVISTA AL NOSTRO ESPERTO DI PANIFICAZIONE.

La sua professionalità è indiscutibile e non è un caso che il Maestro Giuliano Pediconi, oggi sia il massimo esperto dell’arte della panificazione naturale ma quello che colpisce è il fatto che sia anche una persona semplice e genuina come i prodotti impastati dalle sue mani agili e sapienti.

Da qualche tempo abbiamo la fortuna di averlo come docente presso la nostra scuola dove tiene il corso “Pane, Pizza e Focaccia a lievitazione mista e naturale” in cui, oltre a svelare tutti i segreti del lievito madre tradizionale (rinfresco, conservazione, utilizzazione, verifica della qualità e accorgimenti per migliorarlo), parla anche dello Zakvaska, il lievito madre di segale che consente una gestione molto più semplice e risultati migliori.

In lui i nostri allievi hanno trovato un insegnante preparato e capace di trasferire questa conoscenza con immediatezza ed efficacia, senza mai perdere la pazienza nel chiarire ogni dubbio che nasca durante le lezioni.

Per conoscerlo meglio e farci dare qualche ulteriore consiglio sull’arte bianca gli abbiamo fatto qualche domanda alla quale si è concesso volentieri.

Salve maestro, quali sono gli aspetti che l’hanno fatta appassionare alla panificazione?
Quello che mi ha conquistato è di lavorare con un elemento che non è passivo ma è qualcosa di “vivo” e dinamico. Il pane ha bisogno di te, di essere continuamente lavorato e coccolato e più lo controlli migliore è la risposta che ottieni. La lievitazione è il risultato di molti elementi, primo fra tutti il tempo che è essenziale e che, insieme al lavoro dell’artigiano, serve a trasformare la materia prima in qualcosa di gratificante.

Che tipo di formazione ha avuto?
Ho cominciato lavorando a 14 anni, mentre frequentavo il Liceo Scientifico. Dopo il diploma sono entrato in questo settore e non mi sono più fermato tra pratica e approfondimento. Ho fatto il panettiere per molti anni e ho avuto la fortuna di incontrare buoni maestri ma quello che mi ha arricchito è stato di uscire dal laboratorio e accumulare esperienze importanti anche dal punto di vista umano. Osservare gli altri, capire i loro punti di forza e i loro errori e imparare anche dai miei stessi sbagli è stata la mia palestra. Oggi faccio consulenza in Italia e all'estero ed infatti i prossimi viaggi saranno a Lione e a Toronto dove stiamo per avviare una seconda attività.

A cosa attribuisce il ritrovato interesse per la panificazione casalinga?
Il pane fa parte di noi stessi, è l'unione di tutti gli elementi che ci sono intorno a noi, acqua, vento, sole, terra, aria ed è un alimento che ci accompagna fin da quando l'uomo si è evoluto dallo stadio barbaro a quello civile. Con la coltivazione del grano, l'uomo ha arricchito la sua alimentazione che prima era prettamente fatta di carne.

In che misura conta la conoscenza tecnica e la pratica nella lavorazione del pane?
Si tratta di una materia per la quale è necessario avere conoscenze estese; è una filiera che va dalla coltivazione del grano per fare la farina fino all’impasto vero e proprio. Fare il pane non è che la fase finale di tutto il ciclo, che conclude un'esperienza molto più ampia. Conoscenza tecnica e pratica devono andare di pari passo e una cosa non può esistere senza l’altra.

Un corso di buon livello a quali risultati può condurre?
Sicuramente rappresenta un punto di partenza importante ma, come tutti i mestieri artigiani, anche questo ha bisogno di tempo e di una preparazione approfondita. Non si può pretendere che in un corso si possa apprendere tutto, soprattutto se esso ha una durata di poche ore e l'insegnante non è esperto.

Come si sceglie una buona farina e quanto quelle di qualità scadente hanno influito nella diffusione di intolleranze come la celiachia?
Diciamo che, in linea di massima, la qualità degli ingredienti è importante in tutta la cucina. Nel campo delle farine, la qualità dei prodotti in commercio è abbastanza buona mentre la celiachia è una malattia che è sempre esistita, non dipende dalla qualità delle farine. Oggi sembra più diffusa perché la scienza ha fatto passi in avanti ed è più rapido diagnosticare questa intolleranza.

Lei è consulente con il Molino Mariani Paolo, di Barbara (AN), una realtà gestita da giovani.
Sì, anche se la guida attuale rappresenta la quarta generazione che opera in questo settore. I titolari seguono una filosofia che parte dal territorio e che si propone di trattare il grano nella maniera migliore possibile per cercare di tirar fuori un ottimo prodotto. Abbiamo avuto anche la fortuna che il figlio dei titolari ha studiato in Svizzera presso l’importante scuola Müller e, grazie a lui, abbiamo compiuto notevoli passi in avanti. Io sono quello che riesce a capire che cosa vogliono dalla farina e come poter ottenere il migliore risultato tecnico mentre lui riesce ad estrarre la quantità maggiore dal grano. È un'organizzazione vincente ed infatti stiamo andando alla grande. Tutto il grano arriva da Marche e da parte dell'Emilia-Romagna; il Molino attua un controllo sull'intera produzione; diamo le sementi ai contadini e ritiriamo il prodotto corrispondendo loro un prezzo equo.

Il maestro tornerà in autunno a Otto in cucina con un corso sui lievitati Natalizi e un corso pizza & focaccia.