Info
Il primo appuntamento di un percorso sui panificati con Fabio Franco, che gradualmente ci fornirà una panoramica completa sul mondo della panificazione. In questa lezione tratteremo gli impasti diretti e indiretti. Nelle due giornate, si affronteranno tutti gli aspetti teorici e pratici della panificazione con questi metodi, con biga e altre tipologie di pre-impasti. Il corso sarà totalemente pratico, infatti il docente non avrà una sua postazione ma supervisionerà l'attività dei corsisti che realizzeranno in prima persona tutte le preparazioni previste.
Guarda anche gli altri corsi di Fabio Franco: l'utilizzo del Lievito Madre e sui Grandi Lievitati Natalizi: panettone e pandoro.
Ecco gli argomenti e le ricette del corso:
- Le farine
- I lieviti
- Il malto
- La biga e altri pre-impasti
- Bilanciamento di una ricetta con pre-impasto
- Grissini con grani antichi
- Panini, pizzette, focaccine, trecce, Angelica salata
- Pizza alla pala senza impasto
- Burger buns
- Brioche al cioccolato
- Panini al vino rosso e noci
- Spianata Romagnola sfogliata
- Focaccia dolce di Camporomano
- Stecche rustiche
- Pane insipido
- Tarallini Pugliesi
- Crema pasticciera
- Glassa alla nocciola e cacao
Nel costo del corso sono compresi i 2 il break di mezzogiorno
ATTENZIONE: gli ORARI sono INDICATIVI in quanto la lezione finisce quando sono state completate tutte le preparazioni.
Materiale distribuito: dispensa con ricette di tutte le preparazioni del corso
Cosa portare: il grembiule di Otto in cucina che viene dato al primo corso, andrà portato ai corsi successivi
Lingua del corso: italiano > con possibilità di interprete
Docenti
Fabio Franco
I miei studi sull’arte bianca iniziarono nell’anno 2000, quando cominciai da autodidatta grazie al primo libro che acquistai sull'argomento: Pane e roba dolce delle Sorelle Simili.
Questo piccolo ed economico volume, diventato un best seller perché davvero molto ben fatto e ricco di ricette e informazioni che ancora oggi considero straordinarie, mi permise di iniziare a sperimentare le varie tecniche di panificazione, dagli impasti diretti agli impasti indiretti, al lievito Madre fino ai grandi lievitati. Agli inizi del 2015 tramite Facebook ebbi la possibilità di conoscere gruppi e persone che contribuirono in maniera decisiva a far crescere ulteriormente la mia passione e il mio interesse per il lievito Madre l'arte bianca, a cui iniziai a dedicare sempre più tempo ed energie; lo stesso anno feci nascere il mio lievito Madre liquido Lazzaro, che ancora oggi curo e utilizzo nei miei corsi e nelle mie produzioni.
La frequentazione di numerosi corsi di panificazione e l’attività di assistente di vari insegnanti, contribuirono notevolmente alla mia formazione e alla mia crescita che tutt'oggi continua, infatti ogni volta che posso partecipo a corsi di aggiornamento per professionisti.
Devo comunque molte delle attuali conoscenze alla mia continua ricerca e sperimentazione personale che mi ha sempre permesso di verificare e capire il perché delle cose e mi ha messo in grado di formarmi le mie idee su diverse tematiche, mettendo spesso in discussione quello che mi era stato insegnato, trovando “la mia strada” per ottenere i risultati che volevo.
Nel 2018 avviai il mio laboratorio dove iniziai a produrre, in maniera professionale, pane, panettoni, colombe e altri lievitati. Nel 2019 decisi che la mia passione doveva diventare il mio lavoro e dopo 26 anni abbandonai il lavoro nel settore fotografico per dedicarmi esclusivamente alla mia nuova attività.Stimolato dalle richieste di amici e conoscenti, decisi di iniziare a tenere corsi pratici di panificazione come insegnante; nello stesso anno aprii il mio gruppo Facebook La casa del lievito, che ad oggi conta oltre 45000 iscritti.
Nel 2020, con l’arrivo del Covid, mi specializzai nei corsi online, che al momento rappresentano la mia attività principale, anche se svolgo con piacere corsi dal vivo ogni volta che mi si presenta l’occasione, quando trovo la struttura adatta e le persone giuste.
La mia preparazione spazia dagli impasti diretti agli impasti indiretti con varie tipologie di pre-impasto, ai grandi lievitati da ricorrenza, alla gestione e all’utilizzo del lievito Madre, il tutto sempre con la massima attenzione al settore amatoriale, perché è a quello che mi rivolgo principalmente e quindi i miei insegnamenti sono mirati all’ottenimento di determinati risultati con strumenti e in ambienti casalinghi.
