La ricetta Gourmet dello chef Giuseppe Albanese

Spaghetti cacio e pepe, seppioline, salsa di piselli e croccante al limone

Il nostro chef Giuseppe Albanese ci regala una ricetta primaverile, vedi qui sotto la descrizione della ricetta completa!

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di spaghettoni
• Olio evo (extraverdine d'oliva)
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• pane raffermo
• 3 seppioline
• 125 gr di pecorino romano grattugiato
• pepe nero
• 150 gr di piselli novelli
• 1 limone
• basilico
• 1lt di acqua per il brodo di seppie

Salsa di piselli: tritare la cipolla e fare un soffritto con olio evo. Far imbiondire la cipolla e aggiungere i piselli, fare insaporire con il soffritto e poi bagnare fino a coprire con acqua fredda, portare a cottura e aggiustare di sale. Frullare i piselli con olio evo a crudo e basilico fresco fino ad avere una consistenza tipica di una salsa.Tenere in caldo da parte.

Brodo di seppie: pulire le seppioline togliendo bocca, occhi e interiora.Separare il corpo dalle teste, mettere le teste in acqua fredda e portare a bollore, schiumare e dopo il bollore cuocere per almeno 1 ora a fiamma bassa, salare leggermente. Le teste non le utilizziamo per questa ricetta, si possono utilizzare per un'insalata come antipasto. Il brodo servirà per cuocere la pasta e per mantecare la cacio e pepe.

Julienne di seppioline: tagliare le seppioline a julienne e successivamente in una padella antiaderente fare imbiondire uno spicchio di aglio in camicia con olio evo, toglie l'aglio e a fiamma alta scottare la julienne di seppioline per circa 30 secondi, salare e tenere da parte.

Pane croccante: tritiamo grossolanamente il pane compreso di crosta e successivamente grattugiamo la buccia del limone in proporzione al pane.In una padella antiaderente facciamo imbiondire uno spicchio di aglio in camicia con un filo di olio evo,aggiungiamo poi il pane tritato e a fiamma bassa lo facciamo tostare aggiustando di sale.Quando il pane sarà croccante,spegniamo il fuoco e a freddo ci aggiungiamo il limone grattugiato precedentemente,mettiamo poi il tutto su carta assorbente per far asciugare il pane.

Mantecatura dello spaghetto cacio e pepe: cuocere gli spaghetti nel brodo di seppie, se sarà ridotto troppo aggiungere acqua e aggiustare di sale. Mantecare gli spaghetti nella padella dove è stata scottata la julienne di seppie (dove avremo tolto le seppie e messe da parte, quindi ci sarà solo il sapore della rosolatura), mantecare a fuoco spento facendo un gioco di acqua di cottura, pecorino romano grattugiato, olio evo e giriamo vigorosamente, cosi facendo otterremo una cremina intorno allo spaghetto, la mantecatura deve essere veloce per non far raffreddare troppo, aggiustiamo con il pepe e impiattiamo.

Finalizzazione del piatto: fare un nido con gli spaghetti mantecati lasciando un foro al centro del nido dove verseremo la salsa di piselli calda, poi la julienne calda sopra gli spaghetti e a finire il pane croccante con una macinata di pepe nero.