Andrea Tedeschi: la “Dolce Vita” di un pasticcere

Un giovane pastry chef riporta alla ribalta una tecnica di cottura antica per la preparazione di dolci fragranti, profumati e che si conservano a lungo in modo naturale.

La pasticceria è uno dei rami più appassionanti della cucina in quanto permette di conquistare le persone con dolcezza, completando degnamente un buon pasto.

Quando le altre portate non sono state gradite dai commensali, un buon dolce può salvare la situazione lasciando – comunque - un buon ricordo.

Ma si tratta anche di un’arte che richiede maestria e pazienza, conoscenza delle materie prime e delle tecniche specifiche. Pensiamo alla difficoltà per realizzare alcuni tipi di lievitati e le decorazioni, per le quali sono opportune anche doti decorative.

Uno dei più affermati e talentuosi pasticceri di Bologna e provincia è Andrea Tedeschi della Pasticceria Dolce Vita di Bazzano (in via Matteotti, 57), fondata dai genitori Ernesto e Marilena Tedeschi nel 1990.

Questo giovane pastry chef, non poteva fare altro lavoro poichè la farina imbianca le mani di famiglia da ben 3 generazioni. Il nonno, infatti, era un fornaio e ha trasmesso la stessa passione ai genitori che hanno avviato la pasticceria nella quale sono cresciuti e lavorano anche Andrea e la sorella Elisa.

Andrea Tedeschi è un nuovo insegnante di Otto in cucina dove terrà dei corsi di Dolci cotti in vaso di vetro e quindi l'abbiamo incontrato per conoscere meglio la sua storia.

Ciao Andrea, hai iniziato a lavorare nella pasticceria di famiglia a 17 anni, è stata subito una passione?
Devo confessare che all’inizio è stato un obbligo ma la curiosità ha fatto sì che la pasticceria diventasse un grandissimo amore al punto da decidere di sceglierlo come il mio lavoro.

Che studi hai seguito?
Ho iniziato la scuola alberghiera ma non ho portato a termine gli studi. La voglia di imparare e mettermi alla prova, tuttavia, mi ha portato a seguire diversi corsi privati con i migliori maestri e professionisti del settore sia italiani che stranieri.

Chi consideri i tuoi veri maestri?
Ho studiato e lavorato con tanti pasticceri e ho appreso qualcosa da ognuno di loro, assimilando i segreti della pasticceria. Devo dire, però, che coloro con i quali mi confronto ancora oggi per affinare il mio lavoro sono Gino Fabbri il quale mi ha insegnato a perfezionare le tecniche di pasticceria in genere, Omar Busi che mi ha avvicinato e fatto scoprire il mondo del cioccolato, Gabriele Spinelli che ha contribuito a migliorare le mie conoscenze sulla preparazione dei lievitati e in generale tutti i miei colleghi dell’Associazione Pasticceri di Bologna. Con loro c’è un confronto molto stimolante in tutte le nostre occasioni di incontro.

A proposito dell’Associazione pasticceri, tu ne sei il giovanissimo vice presidente. Come vivi questa responsabilità?
È solo un titolo, in realtà siamo un bel gruppo di amici e di professionisti che si stimano e lavorano per gli stessi obiettivi.

Com’è nata la curiosità dei dolci cucinati in vaso cottura?
Mi è capitato di frequentare un corso qualche anno fa e mi si è aperto un mondo. Il primo istinto è stato quello di tornare in laboratorio e mettermi al lavoro. Da quel momento, non mi sono più fermato.

Questo tipo di cottura come la esegui nel forno normale oppure in microonde?
La cottura può avvenire nel forno ventilato o statico ma si possono fare anche nel microonde.

E quali sono i vantaggi della vaso cottura?
Essa determina un prolungamento dei tempi di conservazione del prodotto ma anche dei suoi aromi e profumi. Anche il sapore e la consistenza sono esaltati come in un prodotto appena sfornato e tutto questo senza conservanti.… fantastico!

Nel caso del microonde, i vasetti che si usano non creano problemi per il metallo della chiusura?
No, perché i vasi che utilizzo per la realizzazione e le clips che vengono utilizzate per la chiusura, sono adatti anche alla cottura in microonde.

Qual è il dolce che preferisci cucinare?
Non ho un dolce preferito… amo tutto ciò che è pasticceria ma ben bilanciato.

E quello che ama il tuo bimbo?
Mio figlio non mangia dolci…. Solo salato!

Qual è il segreto per conquistare i tuoi clienti?
Realizzare dolci che possano appagare i sensi: buoni, belli e della giusta consistenza. L’utilizzo delle materie prime di ottima qualità è alla base per ottenere un buon prodotto.

Cosa ti aspetti da questa esperienza da Otto in cucina?
Vorrei trasmettere ai partecipanti la mia conoscenza e non solo e semplicemente delle ricette specifiche. Sarebbe bello comunicare e far vivere l’emozione che può regalare un dolce ben riuscito.