La crescente Bolognese (dal dialetto "carsent", che significa “che cresce”) nasce come ricetta di recupero dei ritagli di prosciutto e dello strutto in avanzo.
Siccome nella cultura contadina non si buttava via nulla, la cucina del recupero ci è stata insegnata fin da piccoli.
Come dicevano le nostre nonne: “del maiale non si butta via nulla”! Del maiale, infatti, si recuperava tutto! Anche la cotica del prosciutto che veniva raschiata con un coltello e messa sopra la crescente in cottura, diventando una deliziosa chips croccante!
Quando veniva preparata la crescente per noi bambini era una gran festa e se solitamente non avevamo tanta pazienza per la crescente aspettavamo contenti! Sapevamo che la lievitazione aveva bisogno di tempo e attendevamo pazientemente seduti sui gradini del giardino, quando sentivamo il profumo sapevamo che di lì a poco avremmo gustato una merenda buonissima, dal gusto tanto avvolgente da sciogliersi in bocca!
La ricetta è stata depositata dall’accademia italiana della cucina nel 2013, ma ogni famiglia ha la sua ricetta e quella che segue è quella della mia famiglia!
Gli ingredienti sono i seguenti:
- Farina tipo 0 420 g
- Acqua 180 g
- Strutto 60 g (a temperatura ambiente)
- Lievito di birra 25 g
- Sale 7 g
- Prosciutto crudo (o pancetta) 90 g
- Zucchero/malto ½ cucchiaino
Procedimento:
- Per prima cosa mettiamo il sale e lo strutto nella farina, e sabbiamo tutti i componenti fino ad inglobare lo strutto nella farina
- Mettiamo una parte di acqua in una ciotola con lo zucchero, il lievito e sciogliamo gli ingredienti insieme
- L’acqua rimanente la inseriamo nell’impasto e lo iniziamo a lavorare
- Dopo che avremo unito tutti gli ingredienti, aggiungiamo l’altra parte d’acqua con il lievito sciolto e continuiamo a lavorare l'impasto
- A questo punto aggiungiamo il prosciutto o la pancetta tagliata a dadini e impastiamo energicamente, ma senza stressare l’impasto
- Una volta formato l'impasto, continuiamo a lavorarlo sulla spianatoia 10/15 minuti
- Facciamo fare il primo “riposo” per circa 30 minuti alla nostra crescente dentro ad una ciotola unta e coperta con pellicola, in modo che non si formi quella che in gergo si chiama “pelle” che fermerebbe la lievitazione
- A questo punto possiamo stendere la crescente o con il mattarello o a mano. Io solitamente ungo con lo strutto la teglia perché “magicamente” l’impasto resta incollato e non si ritira
- Una volta stesa in teglia la crescente facciamo le losanghe e pizzichiamo i bordi
- Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. I tempi variano a seconda della temperatura esterna e della quantità di lievito
- Cuocere a 190/200° dai 20 ai 40 minuti, dipende dal forno dal forno e dalla temperatura impostata
- Buon appetito!
N.B. E’ importante che il lievito non vada a contatto diretto con il sale altrimenti ne inibisce l'azione lievitante