La sfoglia di Vera: la nostra tradizione

Mettiamo nel nostro blog un video che abbiamo fatto qualche anno fa, è ancora molto attuale, potete vedere i passaggi per fare la sfoglia al mattarello!

Se partiamo già con un buon impasto siamo a metà dell’opera, la sfoglia a Bologna si fa con uova e farina (niente sale, olio o acqua).

La “dose” per la sfoglia che ci hanno insegnato le nostre nonne era di 100 g di farina per 1 uovo. Ricordiamo che nel passato le uova si prendevano dal contadino e solitamente erano uova sui 55/60 g circa (senza guscio). Oggi in commercio si trovano diversi formati di uova; 50/60/70 g; la regola di una volta 10 uova con 1kg di farina ci sembra quindi alquanto imprecisa.

Abbiamo bilanciato la ricetta per ottenere un impasto con una giusta consistenza; ricordiamo che la farina non è sempre la stessa e che, a seconda della tipologia o della stagione, potrebbe richiedere pìù uovo.

Quando impastate togliete una piccola parte di farina dal totale che potrete aggiungere solo se l'impasto risultasse troppo tenero.

Farina: solitamente viene utilizzata la farina di grano tenero “00”, la farina più raffinata e priva di ceneri. Questa scelta consente di ottenere un prodotto di colore giallo intenso più indicato per la vendita. La sfoglia si può fare anche con altre tipologie di farine di grano tenero: “farina 0,tipo 1,tipo 2, integrale”. La sfoglia risulterà più sana ma tenderà ad ingrigirsi per via delle ceneri presenti nelle farine.

Uova: per la sfoglia si usano uova con il tuorlo molto giallo, lo scopo è sempre quello di mantenere un bel colore acceso, quando impastiamo le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente. Di seguito alcune ricette di impasti tradizionali e colorati.

Impasto sfoglia Tradizionale:
2 sfoglie di 510 g circa:

• 630 g farina 00
• 30 g semola rimacinata
• 380 g uova (gialle per sfoglia)

Impasto sfoglia farina Tipo 2:
1 sfoglia di 540 g circa:

• 340 g farina Tipo 2
• 200 g uova (gialle per sfoglia)

Sfoglia verde:
1 sfoglia di 530 g circa:

• 315 g farina “00”
• 15 g semola rimacinata
• 70 g spinaci
• 130 g uova

Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli e farli raffreddare. Togliere tutta l’acqua strizzandoli nella mano. Poi tritare con un coltello. Mischiare gli spinaci alle uova e continuare come una sfoglia tradizionale.

Sfoglia rossa:
1 sfoglie di 510 g circa:

• 315 g farina “00”
• 15 g semola rimacinata
• 60 g concentato di pomodoro
• 140 g uova

Mischiate il concentrato di pomodoro con le uova e continuate come una sfoglia tradizionale.

Tagliatelle:
Dopo aver tirato la sfoglia farla asciugare prima di tagliarla per le tagliatelle (il tempo è variabile e dipende dalla temperatura e umidità). Invece per i tortelloni e tortellini la sfoglia va utilizzata subito. Quando la sfoglia è asciutta al punto giusto arrotolarla e tagliare le tagliatelle che devono essere larghe 7 mm crude (8 mm cotte). Guarda il nostro video che trovi qui sotto per scoprire tutti i segreti della tagliatella bolognese!